Por Varinia de la Cruz
Amar es Cocinar
Vivir es Cocinar
Cocinar es Libertad
Cocinar es Poesía
Xalapa de las Flores. Xallapan, “manantial en la arena”, capital de Veracruz. Salvaguarda de la creación étnica y contemporánea. Ciudad que se ha convertido en la Atenas de nuestro México, donde viven las artes y muestran sus virtudes en cada esquina; ciudad bendita, donde las cuatro virtudes tienen presencia, donde la música se escucha en cada lugar, hasta en los tejados. La danza también baila acompañada en calles y escenarios, las jaranas suenan en patios y portales, el teatro se renueva en la Universidad Veracruzana. Cálida madre y seno esencial de la formación artística de miles de estudiantes y, sin decir menos, la literatura renace entre los jóvenes y viejos poetas. Un abanico multicolor y universal de mensajes y melodías; el cine y las artes gráficas, sin duda, se miran en exposiciones. El arte vive con todos.
La creación humana se reinventa cada día, el arte se nutre y desarrolla en Xalapa, capital Veracruzana. Ahí también la gastronomía tiene un lugar especial en la historia nacional. Y es aquí donde se guardan para crear grandes artistas de la gastronomía veracruzana, quienes hacen cada vez más completa la propuesta cultural en la ciudad, mujeres y hombres sensibles, amantes de la cocina, de su historia y antropología, de la arquitectura en la forma y mensaje, estética y finura del sabor; frescura en la originalidad. Cocineros de calidad indudable, quienes salvan las líneas de la historia universal de la cocina, como arte, vista desde los ojos de los poetas detrás del fuego y brasas, hacia la manufactura culinaria, quienes nos hacen recordar la sacrosanta comida étnica y mestiza del estado; chefs de diferentes partes del mundo pisan y crean, se reinventan en Xalapa, oasis del hambriento de sensibilidad sobre un plato blanco, así como una página donde cabe un verso.
Xalapa, tiene sus hijos puros, hijos del pueblo veracruzano, quienes cada día se hacen presentes, como orgullosamente lo hace el Chef, cocinero contemporáneo, autor de una historia que aún en brasero se cocina; entre ellos, sin duda, el cocinero de sensible alma, xalapeño de corazón, quien nos cuenta su vida, su pensar, su filosofía para amar al comensal, sus guerras y victorias, el maestro Luis Palmeros.
La charla fue en un espacio blanco y con aires olorosos. Ahí, en Xalapeños Ilustres, cerquita al Callejón del Beso, frente a la histórica iglesia de San José, existe la entrada a Mezontle, la cual, es el espacio de acceso a la étnica tierra de sabores, donde te recibe el sabio olor de la hoja de acuyo, hoja santa de roja alma, sembrada como invitada principal de gran banquete. Ahí, entre nubes de humo y niebla que danzan juntas, donde abundan los místicos olores, existe sin duda el espacio donde el que llega, cae en los hechizos de semejante chaneque. Nomás de probar un poco, dicen las malas lenguas, te enamoras de “El Cuarto Blanco”, su casa en Xalapa.
Comienza la charla..
“Me gusta transmitir. Yo le llamo a mi cocina, “cocina con sentimiento”, porque considero que le pongo el corazón y todos mis sentidos. Cocinar conlleva viajar a lo místico, a lo cultural y, poco más allá, empaparte espiritualmente de cada ingrediente. Yo trato de conjuntar todos estos aspectos para mi cocina. Le tengo mucho respeto a cada ingrediente”– dice Luis pensando. Mientras, mira su brasero encendido, como a los recuerdos claros.
Mis influencias
“Las influencias en mi vida: mi abuela materna, quien se metía a la cocina y hacía cosas deliciosas. Esta inquietud se fue creando a raíz de la convivencia con mis abuelas, sin duda. Mi abuela paterna tiene un negocio de pastelerías que se llama Palmeros y tienen más de cincuenta años de existir en Xalapa. La disciplina del trabajo, de ver el horno prendido, los olores y guisos en la familia fueron mi escuela. Mi abuela Ahidee y mi abuela Malena, son esencialmente mi influencia, al darle desde niño importancia a la cocina. En la cocina familiar siempre había salsa de molcajete, masa de metate, molendero y cocina de humo. En mi entorno, de niño, yo vivía de ver la cocina como un escenario diario” — Recuerda el Chef.
Al final, uno debe crecer
“Soy la cuarta generación de chefs en México. Egresé del Instituto Culinario de México. En ese entonces se enseñaba la gastronomía internacional. A los 21 años cumplidos, mis tíos me regalaron mi primer restaurante, en el cual trabajé varios años lo ya aprendido en la escuela, pero sentía que debía saber más. No fue suficiente. Decido irme al extranjero, Europa, Asia, América. Cuando me voy, mi familia me deja de hablar un tiempo, porque dejé el restaurante. Mi familia no estaba de acuerdo en que me fuera a ser empleado, y fue difícil, pero siempre comprendí que hay situaciones que se pueden contraponer y al final uno debe crecer y llenarse de conocimientos. Tenía hambre de aprender más, siempre buscaba palos para nadar. Hasta que entendí que no necesitaba estar con nadie. En San Francisco California le perdí el miedo a la soledad. Comprendí que puedo ir a donde yo quiera”.
Mi formación es con base en la práctica
“Muy pocas veces fui detrás de un chef, me fui por el lugar a descubrir; amé viajar y descubrir cada cocina, cada platillo en los lugares que visitaba. Por 11 años de mi vida me dediqué a estudiar, a cambiar de país. Había lugares que te engalanaban más y no echaba ancla, sabía que debía seguir mi camino. Recuerdo que en Andorra me sentí cómodo. Me encanta la nieve y ahí me sentí en confort. Las pistas de esquí las tenía enfrente, el restaurante a la vuelta, pero mi meta no era esa, debía aprender sobre varias cocinas para diversificar mis experiencias. Tristemente, años después, se enfermó mi abuelo y mi mamá. Me regresé a Xalapa y, con toda la actitud de emplear en mi lugar, la experiencia y conocimiento aprendido, así, reinicie mi historia acá”.
Mi regreso a Xalapa
“Regreso a Xalapa, con nuevas técnicas, siendo más yo. Inicio con mi propuesta gastronómica. La gente hace diez años era muy cerrada, todavía no tenía esa apertura para descubrir y mezclar. Empiezo mi aventura con degustación, exhibiendo mis propuestas; como respuesta, algunos me decían ‘menso’, ‘con p…’ , ‘loco’, que ‘estaba muy caro’, que ‘estaba destrozando la gastronomía local’, que ‘estaba haciéndolo mal’. Me llevé muchas negativas, viví la crítica pesada y, sin embargo, siempre tuve la certeza de seguir, de insistir, buscando que la gente tuviera el criterio de probar algo nuevo. Más tarde, con poca gente, se fue forjando algo muy bonito. Después de diez años de picar piedra en Xalapa, fui el pionero de esta cocina en libertad, la cual siempre lleva mi estilo, mi filosofía de autor”.
Cocina de Autor
Autor, creador, proviene del término latino «auctor», que significa «fuente, promotor, impulsor». El autor, en términos gastronómicos, se podría comprender que cada creación y todos sus procesos están detrás de la firma fiel del Chef y su criterio y estilo. Cada mezcla, decoración, proceso de cocción, el cultivo y cuidado de la materia prima, está detrás de la minuciosa elección del chef responsable, quien firma y tatúa en fondo y forma, cada platillo.
La creatividad, la virtud de la creación, toma un valor especial en la cocina. La creación no se detiene, tampoco en la gastronomía, universo de virtudes ancestrales, en el cual existen grandes maestros que enfrentan una tarea de escribir su propuesta en las líneas delicadas de la historia del arte gastronómico.
Crear con la gran responsabilidad de respetar la estructura, como en todas las artes, la columna vital, étnica de la cocina veracruzana; crear, ser ayer y presente, respetando con amor y virtud cada hoja de acuyo, sea verde o roja, cada especia, sea de Asia o de India, o del campo familiar; cada flor, cada braza, cada árbol, cada olor y misterio entre el humo que sopla amoroso, el autor vive.
* Como apunte al calce de la presente, para entender bien en qué consiste la cocina del autor, nos remontamos a 1970, año en el que Henry Gault y Christian Millau, dos críticos gastronómicos franceses, fueron pioneros en la creación de una nueva corriente conocida como Nouvelle Cuisine, un movimiento que representó un salto en la industria culinaria, a través de la creación de platillos innovadores y singulares, que dejaba atrás el conjunto de normas y pautas establecidas hasta aquel momento en la gran cocina. La revolución Nouvelle Cuisine representa la madurez creativa del siglo XX, y ha ido evolucionando con los años hasta dar lugar al concepto que conocemos hoy en día como cocina de autor.
Ser cocinero Veracruzano, es un honor, me identifico esencialmente
“Cocinar en honor a Veracruz, tema central actual de mi propuesta, es lo mío, me inspira esta cocina” .
“Estoy muy halagado, pues mi necesidad de encontrarme como cocinero veracruzano hace que cada vez me apasione más. Me reconforta que la gente me ubique con esa representatividad, me hace sentir con identidad. Llevo poco más de cuatro años estudiando la cocina Veracruzana y me doy cuenta que es profunda, ancestral. Siempre reconozco que es un mundo por descubrir, siento que me falta mucho por aprender y por expresarme, pero estoy enamorado, apasionado de lo que estoy aprendiendo cada día y es lo que cocino”.
“Cocino un homenaje a Veracruz. En mi cocina puedes encontrar desde un platillo tradicional a un platillo contemporáneo. Cocino en brasero. En la cocina tradicional mexicana cocino con hoja de aguacate, con hoja de níspero, de guayabo, de acuyo; cocino en humo y hierbas, cocino de temporada; la mayoría de mis productos son locales; conozco y sé de dónde viene cada cosa. Hasta mi carne. Gracias a dios, los productores veracruzanos hacen cosas maravillosas. Yo hago una cocina contemporánea con tintes tradicionales, ahora, aquí, en el Cuarto Blanco”– dice el hombre, soplando al fuego del brasero central del comedor, hincado, concentrado en encender el fuego, otra vez.
Veracruz, mi estado amado
“Veracruz es muchísimo. Estoy enamorado totalmente de mi estado. Es vasto en recursos naturales, da para todo creativo; las artes, cultura y tradiciones están a flor de piel. No es difícil crear en Veracruz, me gusta lo que hago y trato de representarlo de la manera más hermosa. Hoy lo que tengo claro es que estoy apasionado por la cocina. Amo lo que hago. Cada día aprendo y descubro. Tuve la dicha de conocer a la antropóloga, cocinera, Raquel Torres, gran investigadora de nuestra cocina étnica y herbolaria. Ella marcó lo que ahora hago, ella fue una importante influencia para mí, gran amiga de mi abuela, quien es la representante de la gastronomía veracruzana a nivel internacional”, explica el entrevistado.
La cocina veracruzana
La ciudad de Veracruz fue fundada por Hernán Cortés en 1519, siendo la primera ciudad fundada por europeos en toda Norteamérica como puerto, al que llegaban los navíos españoles. Veracruz se convirtió en un punto de enlace y mestizaje entre el Nuevo y el Viejo Mundo, al cual llegaron nuevos alimentos. Integrada por diez grandes regiones culturales, que el devenir histórico y la acción de sus habitantes han conformado así: Huasteca Alta, Huasteca Baja, Totonacapan; del Nautla, de la Capital, Las Montañas, Papaloapan, Sotavento; Tuxtlas y la Olmeca. La vastedad y riqueza del patrimonio cultural, ya sea arqueológico, histórico o artístico de nuestro estado, constituye un ejemplo, quizás el más palpable, de la pluralidad cultural de México. Por otro lado, Veracruz es un estado con una importante comunidad afromexicana, ya que llegaron importantes cantidades de esclavos para trabajar en las plantaciones de azúcar, café y tabaco. Esto dio como resultado una cocina criolla, que fusiona elementos nativoamericanos con europeos y africanos, así como su cocina mestiza y étnica. Todo ello está impregnado en la personalidad de la cocina veracruzana contemporánea.
Veracruz, uno de los estados más bellos en todos los sentidos, estado predilecto, donde las virtudes viven en las mujeres y en los hombres; el agua corre, los cantos nacen como el agua de los ríos, las jaranas suenan debajo la Luna o Sol; estado donde la pródiga naturaleza se hizo madre amorosa de sus hijos y los nutrió de buenas cosechas, tierras fértiles, agua dulce encima la capa terrestre y debajo de ella. Hacer arte en la cocina es la propuesta de Palmeros, como un poema de ayer y hoy, que permanece y se dinamiza cotidianamente, nutriéndose de líneas de la ancestral cocina que aún vive sobre las mesas rurales y campesinas, en este caso, en el mantel geográfico del territorio veracruzano. La cocina que hace un esfuerzo por replantearse, y florece, entre lo ancestral y cotidiano, con un toque puro de originalidad, sin olvidar el factor humano y la historia de sensibilidad de un pueblo, inevitablemente, un encuentro con el Patrimonio Cultural Inmaterial que constituye la cocina mexicana, pero también con el patrimonio biocultural que se suscribe detrás de la cocina de grandes mexicanos.
Mi cocina, busca tu sonrisa
“Ahora, lo que yo busco, en vez de saciar el hambre o sólo llenar estómagos, busco implicar un sentimiento, busco que cuando te sirva, arrancarte una sonrisa; que te acuerdes de la abuela, del pueblo, viendo un platillo bonito, con las flores y hierbas que miras desde niño o un platillo muy tradicional. Tengo esos dos tonos, para mí es tan hermoso lo tradicional que se sirve de manera muy simple, por decir, en mi carta tengo unos huevos, que yo diría, tirados en salsa de chile seco con epazote y queso de chiva, y los sirvo con frijolitos refritos, así como tal. No tiene garigoleado nada y tengo, por el otro lado, una tortilla de huevo con hierbabuena, con plátano macho, con bombones de aguacate, queso de chiva, que ya es un poco más contemporáneo, de la península con Veracruz. O en mi carta de cena o de comida tengo a una costilla en salsa de chile seco, una costilla que se te desbarata, que está preciosa, y la sirvo igual, frijolitos encima; le pongo un cilantro criollo y tortillitas de mano, y por otro lado tengo unos canelones rellenos de jaiba achilpayada, con chorizo ahumado de las vigas, polvo de pan con ajo. Y termino con una ensalada de berros y provolones, aceite de chiles y un aceite verde. Entonces, juego con estos tonos, juego con los sentimientos, juego con la sonrisa, busco mirarla en quien prueba, es inconsciente. Yo, hasta que veo cómo regresa el plato, es cuando me doy cuenta de lo que tú sentiste”.
Dice el autor Palmeros, como declamando un poema, haciendo que lo que cocina, miremos todos.
¿Qué te hace feliz? Cocinar
Xalapa mi origen
“Siento especial cariño por Xalapa. El arte vive y lo encuentras en cada lugar. La gente es cálida. Aquí la diversidad es abismal, converge mucha gente de todas las artes, de la música, danza, literatura, no nada más de la gastronomía. Por donde le muevas, la diversidad cultural Xalapeña es hermosa, la Universidad Veracruzana es algo que influye mucho. A nivel cultural, Xalapa se diversifica por estudiantes y por políticos. Aquí es la capital y aquí se centraliza el Palacio de Gobierno, aquí es donde se toman muchas decisiones y mucho de lo que se mueve en todo el Estado. Entonces, entre estos dos mercados, la diversidad de gente y la gastronomía es muy compleja y muy rica. Hay una afluencia de tantas personas de los 212 municipios que abarca nuestro estado, eso hace que haya gran influencia, tanto artística, alimenticia y todo ello le da esta gran magia a este hermoso pueblo, yo le digo pueblo, pero con un respeto y cariño profundo a Xalapa. Sé que somos una capital, una ciudad, para mí, es mi pueblo, es mi sangre. Yo me siento orgulloso de ser Xalapeño y vengo de una historia de trabajo que forjó mi familia, aquí en Xalapa, y me siento tan halagado de ser Xalapeño”– agrega el chef a la charla.
¿Qué salva a un artista en tiempos de encierro, pandemia y solitud?
Nos salva la pasión –lo dice después de hacer un trago largo de amargura–, un chef responsable de un proyecto, que le preocupa no sólo su creación, sino también las familias de los trabajadores y productores detrás de él; le preocupa todo lo que se detiene, porque sabe que lo que se detiene es retroceso, y como todo hombre creativo de todas las artes, lo que salva a que el mundo se detenga y se enferme, es la pasión– contesta acertadamente.
“Al pasar por momentos vulnerables, vuelves a valorar, te das cuenta de este sube y baja de la vida, tan bonita, llena de lecciones y felicidad, más lecciones que felicidad, la verdad, me di cuenta que mi responsabilidad con la gente iba a ser mayor; me volví muchísimo más sensible. Ahora trato de ver el lado sensible de las cosas, hoy, todo lo que hago implica ser mejor humano”.
“ Me gusta la igualdad, la justicia. Busco ser mejor como persona y anímicamente, actualmente, me están considerando laboralmente en el exterior, me están invitando a otros proyectos, me hacen reconocimientos que no se siquiera si los merezco. Me siento más presionado y comprometido con mis creaciones. Los chefs que son mis ídolos ahora también son mis amigos y me siento bien, me identifico y me encuentro” , dice Luis Palmeros.
¿ Qué significa para ti la palabra hambre?
“Decir hambre es una palabra efímera. Hay diferentes hambres, cuando sacias un paladar o cuando tienes hambre. Yo, la verdad, no quiero profundizar, pero ya tuve hambre. Vivir hambre me hizo valorar, ver la comida desde dos perspectivas: cuando la tienes y cuando no, porque a veces desperdiciaba y no valoraba.
“El pasar hambre también me tocó en Estados Unidos, verla en la gente. El tener trabajo, el no tener trabajo, te hace valorar la vida y mucho más. Existe en el mundo desigualdad. No puede ser que en muchos países tiren mucha comida. Lo viví. Recuerdo que hasta me jugaba el trabajo para llevarles comida a mis compatriotas”.
“Por otro lado, hambre, es hermoso saciarla, cuando llega alguien con muchas ganas de probar algo nuevo, una gastronomía diferente y propia, un ingrediente nuevo de un platillo ancestral; se hacen nuevas mezclas, lo endémico y tradicional, de todas las vertientes que se pueden desarrollar en la gastronomía, en ese punto, es un placer saciar el hambre, pues es un sentimiento que cualquiera puede pasar” .
Hoy a Cuarto Blanco me pertenezco
“Yo no acepto la palabra competencia entre camaradas del rubro alimenticio, sólo creo y propongo. Yo mismo no puedo competir conmigo, apenas puedo con mi cabeza. Sólo quiero expresarme y dejar en el paladar, en la memoria, un bello recuerdo. A veces no lucimos como estado en el tema gastronómico por las ansias de competir y eso nos atrasa al final. El ego no es bueno. La humildad ante todo.
“Hoy, me pertenezco a Cuarto Blanco todo el día y los días libres los dedico a planear los siguientes días, entonces estoy entregado a Cuarto Blanco”.
“La vida es así, no voy a dejar de cocinar. Hoy aquí, mañana no sé en dónde, pero de cocinar no paro. Mi ideal es crecer en mi cocina. Yo creo en el Cuarto Blanco, creo mucho en mi tarea en esta vida y hacia dónde quiero llegar. Hoy soy un vato apasionado que quiere seguir cocinando, creando platillos, con sentimiento profundo, esperando tu sonrisa y el plato de vuelta, hoy aquí, en el Cuarto Blanco.
Cocina de autor, contemporánea en Honor a Veracruz
Cuarto Blanco es la hoja,
El platillo es el poema,
Veracruz el título,
Xalapa la casa del poeta,
Luis Palmeros, el autor.
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